江南大学现代远程教育2012年下半年第二阶段测试卷 考试科目:《食品安全检测技术》第六章至第十章（总分100分） 时间：90分钟 __________学习中心（教学点） 批次： 层次： 专业： 学号： 身份证号： 姓名： 得分： 一、名词解释：（每题2分，共计20分） 1. 还原糖： 2. 酸： 3. 粗脂肪 4.pH值： 5. 除铅剂： 6. 双糖： 7. 粗蛋白： 8. 淀粉： 9. 总酸度： 10.单脂: 二、判断题（每小题1分，共计10分） 1..样品中的矿物质就是样品被灰化以后的灰烬部分（） 2.用EDTA法来测定微量元素时，溶液的pH值对测定结果的影响很大。（） 3.酸度计在使用的时候不需要预热。（） 4.对同一溶液，酸度计的示数不会因为溶液的温度不同而有所改变。（） 5.酸度计在不使用时，玻璃电极可以不浸泡在水中。（） 6.采集的样品可以是不同批次的。（） 7.样品一般一式两份，供检验、复验、备查，一般散装样品每份不少于0.5kg。（） 8.样品处理时有机物破坏法主要用于食品中无机元素的测定。（） 9.样品中的矿物质就是样品被灰化以后的灰烬部分（） 10.EDTA滴定法测定钙含量加入KCN为了消除锌、铁、铜、铝、镍等金属离子的干扰，加柠檬酸钠防止钙和磷形成磷酸钙沉淀。（） 三、填空题(每空1分，共20分) 1、食品中的总酸度的测定方法有： 和 ； 一般用 来测定食品中的pH值。 2、巴布科克法适合于测定 中的脂肪含量，操作中加入硫酸的作用是 ，热水和离心的作用是 。 3、紫外吸收法测定食品中蛋白质的原理是，由于蛋白质中 的存在，使其在280nm处有强烈的吸收。 4.化学法测定食品中可溶性糖的含量时，预处理时常使用澄清剂，其必须具备： ； ； 和 。 5. 适合于结合脂类含量高的样品中脂肪的提取。 6.在定氮瓶中加入玻璃珠数粒是为了 。 7.测定食品中脂肪时所使用的经典方法为 ；常用的抽提剂为 和 ，其中，前者由于 ，所以样品必须 ；另外加入海沙的作用是 ，加入无水硫酸钠作用是 。 四、简答题：（每题10分，共计40分） 1. 测定食品中脂肪时常用溶剂提取法，如何根据样品的性质选择提取剂？ 2. 试介绍砷斑法测定豆粉中砷含量的原理和操作步骤。 3. 试介绍测定牛乳中发酵酸度的原理和方法？ 4. 凯氏定氮测定蛋白质的原理 五、计算：（每题10分，共计10分） 有一淀粉样品，现要测其淀粉含量，具体操作如下，准确称取样品3.2098g，置于铺有折叠好滤纸的漏斗中，现用50ml乙醚分3次洗涤以除去脂肪。再用约100ml85%的乙醇分次洗去可溶性糖类。用50ml水将残渣移至250ml烧杯中，加10mlHCL(1:1),装上回流装置，在沸水浴上回流1h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20%的NaOH滴定至中和，将溶液移入250ml的容量瓶中，定容，过滤，滤液供使用。消耗14.28ml样液，试计算样品中淀粉的含量。 | 
