江南大学现代远程教育 2012年下半年第二阶段测试卷 考试科目:《食品化学》第四章至第五章（总分100分） 时间：90分钟 学习中心（教学点） 批次： 层次： 专业： 学号： 身份证号： 姓名： 得分： 一、名词解释（本大题共5题，每题3分，共15分） 1、非酶促褐变 2、持水力 3、液晶 4、酯酶 5、沉淀色料 二、填空题（本大题共35空格，每空格1分，共35分） 1、在稀水溶液中，一些离子具有 ，此时溶液具有比纯水较好的流动性，而一些离子具有 ，此时溶液具有比纯水较差的流动性。 2、三位网状凝胶结构是由高聚物分子通过 、 、 、 、 或 形成连接区，网空中充满了 。 3、纤维素分子是线性分子易形成 。 4、由于 和 具有形成热凝胶的性质，因此在油炸食品中加入，具有 的能力。 5、一般动物脂肪中，含有大量的 和 脂肪酸，在不饱和脂肪酸中最多的是 和 ，也含有一定量的完全饱和的 。 6、乳状液的稳定性可用 和 两种方法来表示，后者的定义是 。 7、干蛋白质与风味物质的结合主要通过 、 和 。对于液态和高水分物质，蛋白质结合风味物质的机制主要包括 与蛋白质表面的 的相互作用。 8、导致蔬菜和水果中色素变化的3个关键性的酶是 、 和 。 9、多份氧化酶催化两类不同的反应 和 。 10、水溶液中的花色苷在不同pH时可能有4种结 构： 、 、 、 。 三、简答题（本大题共5题，每题6分，共30分） 1、什么是DE值？ 2、乳化剂在食品体系中的功能有哪些？ 3、反竞争抑制。 4、乳化剂选择的两种方法。 5、硫代葡萄糖苷酶对食品风味的影响。 四、论述题（本大题共2题，每题10分，共20分） 1、以焙烤食品为例阐述焙烤食品制备过程（升温）及冷却过程中淀粉的变化。 2、含小分子表面活性剂及不含小分子表面活性剂的乳状液的失稳。 | 
