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江南大学现代远程教育 第三阶段练习题
考试科目:《食品加工工艺学》第五章至第七章（总分100分）
学习中心（教学点） 批次： 层次：
专业： 学号： 身份证号：
姓名： 得分： 一、填空题 （共44分，每格2分）
1、通常根据辐射的作用形式可将辐射分为 和 两种类型。辐射保藏采用的是 。放射源主要有 和 。
2、重要的发酵类型包括 、 、 以及 等。
3、在熏烟中对制品产生风味、发色作用及防腐效果的有关成分就是不完全氧化产物，人们从这种产物中已分出约400多种化合物，一般认为最重要的成分有 、 、 、 和 等。
4、常见抗氧化剂从抗氧化的原理上分可以分为4类，分别为 ，例如： ；
，例如： ； ，例如： ； ，例如： 。二、名词解释 （共16分，每题4分）
1、初级辐射与次级辐射
2、栅栏技术
3、辐射保藏的原理
4、液态烟熏剂三、问答题（共40分）
1、辐射的化学和生物化学效应。（10分）
2、腌制速度的影响因素。（10分，任意答对5点即全对）
3、何谓半干半湿食品，延长半干半湿食品的保藏期可以采取哪些措施？（10分 ）
4、市场上有蛋黄派产品，主要是一类带夹心的烘焙类产品，制作原理类似于蛋糕。这类产品通常在包装上标志货架寿命为6个月。有一家公司的产品，到了夏天，产品表面很容易长霉菌，出现腐败变质问题。请问出现长霉的原因可能有哪些？如何去控制？（10分）江南大学作业www.ap5u.com整理，转载请注明
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