江南大学现代远程教育 2012年下半年第二阶段测试卷 考试科目:《食品加工工艺学》第三、四章（总分100分） 时间：90分钟 学习中心（教学点） 批次： 层次： 专业： 学号： 身份证号： 姓名： 得分： 一、填空题（共30分，每格2分） 1、杀菌操作过程中罐头食品的杀菌工艺条件主要由 、 和 三个主要因素组成。 2、封口的要求主要有三个50%，包括 、 、 。 3、 罐藏食品排气工序的作用是 、 、 和 。 4、冷藏过程中，为了减少被冷藏食品或食品原料的水分损耗，可以采用的措施包括______ _ __________________ ；________________________________；____________________________；__________________________；____________________________； ； 等等。 二、名词解释（共20分，每题4分） 1、热烫 2、Z值 3、肉的成熟 4、冷链 5、冷点 三、问答题（共50分） 1、冷冻青豆产品出现颜色和气味不佳，你认为可能的影响因素有哪些，如何改善？(12分) 2、影响加工制品冷藏效果的因素。（8分） 1. 3、影响冻结速度的因素。（10分） 4、一罐藏肉制品，消费者反映有酸败现象，但销售过程没发现异常，且微生物培养也没发现微生物生长，分析该质量问题产生的可能原因及应采取的防止措施。（12分） 5、影响微生物低温致死的因素。（8分）（8分，任意4点答对为全分） | 
