毛豆是新鲜连荚的黄豆,晒干之后又称大豆。目前,在我国种植较为广泛,主要有东北大豆种植区,播种季节为春季,年产大豆量占全国总产量的55.7%;黄淮流域大豆种植区,播种季节为夏季,年产大豆量占全国总产量的19%;长江流域大豆种植区,播种季节为春、夏两季,年产大豆量占全国总产量的8.8%。上述三大产区的大豆产量累计占全国总产量83.5%。[1-3]由于直接鲜销难以及时销完,为此研究新鲜毛豆贮藏保鲜与加工具有广阔的发展前景。
香糟冷食毛豆作为新鲜毛豆众多制品之一,很受大众喜爱。[4-5]它是将新鲜毛豆通过热烫杀青,卤水调配、净渍加工而成,但因其新鲜毛豆自身含有大量活性酶,鲜品保存周期较短。目前新鲜毛豆保藏通常采用速冻冷鲜保藏技术,工艺流程为:原料选择→洗涤→热烫→冷却→沥干→速冻→包装→贮藏→解冻,[6-8]整体工艺相对复杂。本实验重点研究了新鲜毛豆杀青工艺,深入探讨了温度、时间以及NaCl浓度对毛豆中多酚氧化酶的影响，为解决新鲜毛豆护色难题提供技术参数支撑；并在此基础上,以香糟为主要风味原料,研究糟卤最佳配比,得出色、香、味等俱佳的香糟冷食毛豆,以此来丰富人们对新鲜毛豆食用需要和毛豆深加工的需求。
1 材料与方法1.1 材料与设备1.1.1 主要材料
新鲜毛豆荚:购买自扬州市汊河农贸市场;黄酒:绍兴县吴越酿酒有限公司;香糟:上海老大同食品有限公司。
1.1.2 主要试剂与设备
0.1 mol/L磷酸缓冲液(pH 6.0,含2.5%PVP);0.05 mol/L磷酸缓冲液(pH 6.0);0.1 mol/L邻苯二酚。722光栅分光光度计：上海元析仪器有限公司;高速冷冻离心机：广州东锐科技有限公司;HH-8型数显热恒温水浴锅:上海精宏实验设备有限公司;YC90L-2单相电容起动异步电动机:文登市全顺电机厂。
1.2 实验方法1.2.1 操作流程及要点
1.2.1.1 杀青工艺
香糟冷食毛豆杀青工艺如下:选材→护色→热烫→冷却。
选材:选择外形完整、新鲜的毛豆。
护色:将洗净的毛豆置于盐水中浸泡,达到护色的目的。
热烫:调节水浴锅达到一定温度,用温度计确认后,将毛豆样品置于水中热烫,并计时。
冷却:热烫之后，将毛豆取出,快速冷却。[9]
1.2.1.2 加工工艺
香糟冷食毛豆加工工艺如下:调配糟卤→选材→称量→加压→称量→烹煮→成品。
调配糟卤:称取100 g香糟,并按比例取香料、黄酒和盐、姜、蒜,完全溶解之后,用纱布进行过滤,得到澄清糟卤液。
选材:剔除带锈斑、虫蛀、破裂、变黄及豆仁发育不良的干瘪豆荚,选择外形完整、新鲜的毛豆。
称量:分别称量毛豆抽真空前后的质量,计算质量的差量。
加压:将毛豆清洗后浸于糟卤之中,分别在不同压力条件下加压处理2 min,恢复常压后,再次加压处理,如此操作3次,使糟卤渗入豆荚中。
烹煮:将毛豆置于糟卤中煮一定的时间至熟。
1.2.1.3 糟卤调配
糟卤的调配用到的原材料为黄酒、香糟、香料、盐、姜、蒜等。[10]按一定的比例调配;称取3 g茴香、1 g八角、1 g花椒,加入300 mL水中,煮至200 mL。把香糟、黄酒、香料水按不同比例混合,将香糟溶解于其中,用纱布过滤得澄清液后,加入盐、姜、蒜,盐浓度为3.5%。
1.2.2 感官评价
以外观、香气、滋味为感官指标,请20位经过专业培训指导的同学做感官评价员,评分标准如表1所示。[11]
表1 香糟毛豆感官指标评分标准
1.2.3 多酚氧化酶酶活性测定
称取4 g毛豆样品4份,置于95 ℃水中热烫,时间分别为0.5、1.0、1.5、2.0 min,之后测毛豆中多酚氧化酶(PPO)酶活性。称取4 g毛豆样品4份,置于水中烫1.5 min,水温分别为85℃、90℃、95℃、100℃,之后分别测定毛豆中多酚氧化酶的活性。
PPO酶活性的测定方法:选取净鲜毛豆4 g,放入研钵中,加入0.1 mol/L磷酸缓冲液20 mL,冰浴状态下将净毛豆研磨成均匀的浆状后,装入离心管,置于冷冻离心机中,离心温度设定为-2℃，10 000 r/min离心15 min,取离心管中上层清液为试验酶提取液。
分别称取0.05 mol/L的磷酸缓冲液1.95 mL和0.1 mol/L邻苯二酚0.5 mL,两者混合后加热至25℃后,迅速放入50 μL试验酶提取液,混合均匀,用1 cm比色皿,记录在酶提取液3 min内在420 nm波长处吸光度值的变化。[12]酶活性单位(U)定义为:上述实验条件下,每分钟引起吸光度值改变0.001为一个活力单位(U)。多酚氧化酶活性测定公式如下：
PPO酶活性
式中:ΔA代表反应混合液的变化值;Δt代表反应时间变化(min);VT代表样品提取液总体积(mL);VS代表测定时所取酶提取液体积(mL);W代表样品重量(g)。
2 结果与讨论2.1 温度对多酚氧化酶活性的影响新鲜毛豆含有丰富的酶系,主要有水解酶、异物酶、还原酶类等,未经杀青前,能够加快毛豆的采后代谢速度,其中影响最大的是PPO,它广泛存在于毛豆的组织器官中,其活性强弱,对毛豆采后储藏品质影响最大。
图1是漂烫时间为1.5 min条件下,在不同温度下经热烫后测得的多酚氧化酶活性。共进行了两组实验。结果显示,温度越高,多酚氧化酶活性越低,在100℃时酶活性基本丧失。经过杀青后,毛豆的色泽保持青翠,这表明杀青对毛豆色泽影响不大。
图1 温度对PPO酶活性的影响
2.2 时间对多酚氧化酶活性的影响在揭示温度对酶活影响的基础上,选择热烫温度为95℃,进一步揭示时间对酶活性的影响。由图2可以看出,在相同温度下,杀青时间越长,多酚氧化酶的活性越低。2 min时,PPO活性几乎为零。
图2 时间对PPO酶活性的影响
2.3 NaCl浓度对多酚氧化酶活性的影响图3为调整不同NaCl浓度,分别设定为1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%，测量经不同浓度NaCl浸泡后,毛豆中多酚氧化酶的活性。从实验结果可以看出,NaCl浓度对多酚氧化酶的活性影响不大。但有研究表明NaC1浓度对超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化物酶(POD)、过氧化氢酶(CAT)的活性有一定的影响,且对不同的蔬菜中酶的影响也不相同。[13]西兰花中,SOD和CAT活性随着盐浓度的增加而呈现出先上升后下降的趋势。番茄中的SOD和CAT活性对盐胁迫敏感,活性呈现出下降趋势, 而茄子的SOD和CAT活性则保持基本恒定。
2.4 香糟毛豆加工方法糟卤是由香糟、黄酒、香料水按一定的比例调配而成的,将毛豆置于配比不同的糟卤中,经不同压力加压后,再将毛豆置于糟卤中煮熟,其感官评价结果见表2。
由表2可见,香糟∶黄酒∶香料水质量比为1∶3∶1时糟卤煮出的毛豆风味较好。用此浸泡毛豆,以不同压力加压,每次加压2 min,重复3次。由于条件有限,本次试验最高压力为0.4 Mpa。将经过处理的毛豆进行烹煮,感官评价见表3。
图3 NaCl浓度对PPO酶活性的影响
表2 不同比例糟卤烹煮后毛豆感官评价结果
表3 经不同压力加压后的毛豆感官评价结果
由表3可见,经0.4 Mpa加压,糟卤渗入毛豆效果最明显。将毛豆用香糟∶黄酒∶香料水质量比为1∶3∶1的糟卤浸泡,在0.4 MPa下加压处理,并经不同时间烹煮后,感官评价见表4。
表4 不同时间烹煮后毛豆感官评价结果
由表4可见,8 min为较适宜的烹煮时间。综上所述:糟卤的最佳配比为香糟∶黄酒∶香料水的质量比为1∶3∶1。将毛豆浸于此糟卤中,在0.4 MPa下加压处理,再置于糟卤中烹煮8 min,此时香糟毛豆的感官评价相对较佳。
3 结论大豆多酚氧化酶在温度相同时,杀青时间越长,其活性越低;但杀青时间相同时,温度越高,活性越低;而NaCl浓度对PPO活性几乎无影响。毛豆经100℃水中热烫2 min后,其中的多酚氧化酶几乎丧失了全部活性,毛豆色泽鲜艳。
糟卤较佳的配比为香糟∶黄酒∶香料水质量比为1∶3∶1时,将毛豆浸泡在糟卤中,在0.4 MPa下加压3次,每次2 min,使糟卤渗透到毛豆中,再用此糟卤煮毛豆8 min,此法加工的香糟毛豆外观、香味、滋味等感官评价最好。
参考文献:
[1] 王金陵.中国大豆品种资源的生态分布[J].东北农学院学报,1983(2):1-8.
[2] LIU X B, JIN J, WANG G, et al. Soybean yield physiology and development of high-yielding practices in Northeast China[J]. Field Crops Research,2008,105:157-171.
[3] 许韩山,张 慜,孙金才.速冻毛豆漂烫工艺[J].食品与生物技术学报,2009(1):38-43.
[4] 郭爱平,温利军,吴晓伟,等.花生荞面豆制作工艺的研究[J].美食研究,2016,33(2):48-52.
[5] 卓成龙,宋江峰,李大婧,等.微波处理对毛豆仁POD酶活的影响[J].食品科学,2010, 31(14):289-293.
[6] 吴建明,陈怀珠,杨守臻,等.菜用大豆贮藏保鲜工艺的研究与应用[J].广西农业科学,2006,37(1):81-83.
[7] 姜玉,程新峰,蒋凯丽.不同漂烫处理对冷冻毛豆仁品质的影响[J].食品工业科技,2017,38(5):108-113.
[8] SONIA Z V, DANIELA F O, CLAUDIO M M, et al. Quality of Brussels sprouts(Brassica oleracea L. gemmifera DC) as affected by blanching method[J]. Journal of Food Engineering, 2007, 80:218-225.
[9] SALDIVAR X, WANG Y J, CHEN P, et al. Effects of blanching and storage conditions on soluble sugar contents in vegetable soybean[J]. LWT-Food Science and Technology, 2010,43(9):1368-1372.
[10] 蒋小平.汉中果蔬冷藏产业发展现状、存在问题及对策探讨[J].陕西农业科学,2017,63(6):76-79.
[11] 朱金虎,黄卉,李来好.食品中感官评定发展现状[J].食品工业科技,2012,(8):398-401.
[12] L
PEZ M A A, ROJAS R M, COSANO G Z, et al. Nutritional change s in the essential trace elements content of aspa ragus during industrial processing[J]. Food Research International, 1999,32(7):479-486.
[13] 孙若琳,曹晖,于漫漫,等.不同水分活度对脱水苹果片抗氧化性的影响[J].美食研究,2015,32(1):45-51.
