中国饮食讲究“五味”调和。在酸甜苦辣咸五味中,古人尤嗜甜味,有关甘甜的中国成语、惯用语众多,甘甜给人们留下了诸多美好的记忆。中国古代的甜味剂主要来源于人工的饴糖、蔗糖和天然的蜂蜜。本文初步考察了饴糖、蔗糖、蜂蜜等中国古代的糖类。不足之处,敬请方家指正。
1 饴糖东汉许慎《说文解字》释“糖”:“饴也,从米,唐声,徒郎切。”可见糖最初指的是饴,而饴是用麦芽熬成的糖稀。《说文解字》释“饴”:“米糵煎也,从食,台声,与之切。”“米糵煎”三字精练地概括了制饴所用的原料和技术。“米糵”为制饴所用的原料。其中,米提供了制饴所需要的淀粉;糵即麦芽,提供了将淀粉转化为麦芽糖的糖酵化酶。“煎”即煮,是制饴的方法。
先秦时期,中国人已经掌握了制作饴糖的技术了。在金文中,糖写作“
”。《尚书·洪范》载:“稼穑作甘。”稼穑代指粮食,用粮食制作甘甜之味,可以想见是制作饴糖了。《诗经·大雅·绵》云:“周原膴膴,堇荼如饴。”这句诗翻译成白话文为:在肥美的岐周平原上,生长着堇菜和苦荼,像饴糖那样甘甜。用饴来比喻堇荼之味,说明当时的人们对饴糖是十分熟悉的。周代时,饴已成为一种常见的甜味剂。《礼记·内则》云:“枣、栗、饴、蜜以甘之。”后人形容甜物,也往往用“甘之若饴”。饴的发明,扩大了甜味剂的来源,满足了人们嗜食甘甜的需求。古人常用“含饴弄孙”来形容老年人的理想生活。
秦汉以后,饴糖的生产十分普遍,这反映在不同地区麦芽糖的不同名称上。西汉杨雄《方言》卷十三载:“凡饴谓之饧,自关而东，陈、蔡、宋、卫之通语也。”这里的“关”指的是函谷关。这就告诉人们,汉代时函谷关以西的关中地区称“饴”,而函谷关以东的中原地区称“饧”。因而,后世又有把饴称为“关东糖”的。
唐代以前,人们多用“饴”字而少用“饧”字。事实上,“饧”字是汉代才出现的“新字”。直到唐代时,还有人认为“饧”是一个生僻字。宋人王楙《野客丛书》卷七“二书中言饧字”载:“刘禹锡尝曰:‘诗用僻字,须有来处。宋考功诗云:马上逢寒食,春来不见饧。疑此字僻。因读毛诗有瞽注,乃知六经中惟此注有饧字。’”虽然王楙考证出刘禹锡的结论非是,在《周礼·少师·掌教》篇的注文中亦有饧字。但汉唐时期人们多用“饴”而少用“饧”却是一个基本事实。
唐代以后,情况正好相反,人们多用“饧”而少用“饴”,如唐末韩鄂《四时纂要》卷二所载“煎饧法”,称“饧”而不称“饴”。饴、饧两字称呼的转化,反映了关中、关东经济的发展情况。汉唐时期,关中经济最为发达,故人们多用“饴”而少用“饧”。唐代以后,关东的中原地区经济超过了关中地区,人们遂多用“饧”而少用“饴”
在古代,饴有时又特指流质的粘稠如胶的麦芽糖。《淮南子·说林训》云:“柳下恵见饴,曰:‘可以养老。’盗跖见饴,曰:‘可以黏牡。’见物同,而用之异。”汉人高诱把“牡”释为“门户钥牡”,即今天的钥匙。正是由于饴是黏稠如胶的,故盗跖想到用饴来粘别人家的钥匙,从而进行入室盗窃。宋人程大昌《演繁录》卷四称:“饴即饧之融液而可以入之食饮中者也。”即明确指出饴是流质的。为了突出饴粘稠如胶的性质,古人又常称之为“胶饴”。晋代医学家陶弘景称:“方家用饴,乃云胶饴。是湿糖如厚蜜者。”五代后蜀的韩保升则称之为“软糖”[1]。
而饧又常常特指凝结成块的麦芽糖,有的地方又称其为“餦餭”“餹”“馓”“餔”等。战国时期,南方的楚国就称饧糖为“餦餭”。屈原《楚辞·招魂》云:“粔籹蜜饵,有餦餭些。”刘德谦解释说:“餦餭即为饴糖块。”[2]在西汉杨雄《方言》卷一三中,“餦餭”又写作“张皇”,注云:“即干饴也。”《方言》卷一三又云:“饧谓之餹。”在长沙马王堆汉墓出土的竹简中,第121简上还写有“餹一笥”。东汉许慎《说文解字》则称:“饧,饴和馓也。”东汉刘熙《释名·释饮食》则称:“饧,洋也。煮米消烂洋洋然也。饴小弱于饧,形怡怡然也。餔,哺也,如饧而浊可哺也。”
饧糖有黑、白、琥珀青等不同的色泽,据唐末韩鄂《四时纂要》卷四记载:生产白饧和黑饧要用小麦芽,“若要煮白饧,芽与麦身齐,便晒干,勿令成饼,即不堪矣。若煮黑饧,即待芽青成饼,即以刀子利开,干之。”而用大麦芽作为糖化剂,就能生产出琥珀青饧。
2 蔗糖今天,中国人食用量最大的糖为蔗糖。蔗糖是利用甘蔗榨汁提纯而炼制出来的,按其外形可分为沙糖(又称“砂糖”)、“乳糖”和冰糖等。
2.1 沙糖因呈沙状而得名,按颜色又可分为红沙糖和白沙糖。红沙糖的发明远早于白沙糖,是蔗糖的较早类型。早在汉代,外国贡品中就有沙糖。东汉张衡《七辩》称:“沙饧石蜜,远国贡储。”“沙饧”即今天的红沙糖,在当时是非常珍贵的贡品。长期以来,对于唐代以前中国是否能够生产沙糖,学术界并无定论。季羡林在系统研究唐代以前的有关文献后认为:“中国蔗糖的制造始于三国魏晋南北朝到唐代之间的某一个时代,至少在后魏以前。”[3]唐代以前的沙糖,因含有不能结晶的“糖蜜”,又称为“带蜜沙糖”,这种沙糖不能长期保存,易于溶解为糖浆。
唐代前期,唐太宗和唐高宗分别派人到天竺学习制糖技术。其中,唐太宗派人学习到的“熬糖法”是“石蜜”的制法,而唐高宗派人学习到的则是制造红沙糖的技术,这种技术的核心是“竹甑漉水”,即利用糖浆自身的重量经过15天的“分蜜”,漉出不能结晶的“糖蜜”,余下的糖浆就会结晶为沙糖。这种沙糖因除出了“糖蜜”又称为“分蜜沙糖”,它可以长期贮存,不会溶化。
宋代时,蔗糖生产有了较大的发展,产糖区扩展到江、浙、闽、粤、湘、川等地。南方这些产糖区的蔗糖大量运往北方中原地区,如宋真宗时,处州、吉州和南安军进贡的沙糖,以每2.5万公斤为一纲运到东京开封。[4]宋人将“带蜜沙糖”称为红糖或红沙糖,将“分蜜沙糖”称为沙糖、白糖或白沙糖。“但所谓的白沙糖只是经过两次清汁,颜色较红糖稍为浅淡一点,实际上还是褐色,称之为白沙糖并不符合科学要求。”[5]135
中国白沙糖的制造始于明代,得益于“黄泥水淋”瓦溜脱色技术从“西洋”的引进。明代宋应星《天工开物》卷上“甘嗜第四”对这一技术做了详细的描述:“榨汁入缸,看水花为火色。其花煎至细嫩,如煮羹沸,以手捻试,粘手则信来矣。此时尚黄黑色,将桶盛贮,凝成黑沙。然后以瓦溜(教陶家烧造)置缸上。其溜上宽下尖,底有一小孔,将草塞住,倾桶中黑沙于内。待黑沙结定,然后去孔中塞草,用黄泥水淋下。其中黑滓入缸内,溜内尽成白霜。最上一层厚五寸许,洁白异常,名曰西洋糖(西洋糖绝白美,故名),下者稍黄褐。”[6]49-50“黄泥水淋”就是用黄泥密封瓦溜的上口,使糖浆上层压力均匀,糖浆的色素为黄泥浆所溶解,随着滤下的糖蜜滴入瓮中。十余日后,刮去瓦溜上层的干土,上层即为洁白的沙糖。“黄泥水淋”瓦溜脱色技术最早引进到福建泉州,后扩大到福建各地,大大刺激了福建白沙糖的生产,上等白糖外销东西两洋,余糖则销往国内各地。
传统手工业生产的白糖产量较低,质量差别也较大。由于白糖供应量较少,价格十分昂贵,只有上层人士才能消费得起。现代白糖生产多采用碳酸法、亚硫酸法、微孔膜分离法等技术,效率大大提高,生产出来的白糖质量更高。余华《许三观卖血记》中许三观给李血头一斤上等白糖,李血头看着白糖说:“这白糖就是细嫩,像是小姑娘的皮肤,是不是?”[7]利用白糖,人们还可以加工其他糖类,如棉花糖、棒棒糖等。
2.2 乳糖“乳糖”在唐代以前又称“石蜜”,它一般是将沙糖加水溶化后,或将甘蔗汁加热浓缩,再加牛乳煎炼,提去杂质而成。之所以称之为“石蜜”,是因为它是一种像石头一样的凝固糖(“石蜜”另指野蜂在山崖间筑巢所酿的蜂蜜)。宋代时,人们又把这种糖称为“乳糖”,之所以称之为“乳糖”,是因为在加工过程中添加了牛乳。这种糖和后世的“奶糖”不同,它基本上不含牛乳。这是因为牛乳的作用是絮凝杂质以澄清糖汁,添加的牛乳和糖中的杂质在加工的过程中一同被撇除了。
“石蜜”在古代一般作为糖果甜食,用于待客茶食和筵宴礼品,食用时掰开或压碎。唐代以前的“石蜜”均来自域外国家的贡献或贸易,唐代以后中国开始生产“石蜜”。唐太宗贞观二十一年(647),李唐政府派人到南亚的摩伽佗国学习“熬糖法”,这是中国第一次引进古代印度的制糖法。[5]124中国的制糖技术青出于蓝而胜于蓝,“色味愈西域远甚”[8]。李治寰认为,首次引进的印度制糖法是乳糖石蜜的制法。[5]124唐代孟诜、张鼎《食疗本草》称:“(石蜜)波斯者良……蜀川者为次。今东吴亦有,并不如波斯。此皆是煎甘蔗汁及牛乳汁,煎则细白耳。”[9]从唐代乳糖的质量尚赶不上波斯这一情况来推测,中国乳糖的生产技术似乎是从波斯经河西走廊传入中原地区的。根据唐初苏敬等编写的《唐本草》记载,唐代制作“石蜜”,除了添加牛乳外,还添加米粉、香苏等料物。添加米粉的作用是使糖凝结坚固,防止松散。据唐代李匡义《资暇集》记载,唐文宗太和年间(827～835),东都洛阳有一个叫李环的人制售乳糖,这种乳糖是在糖浆中加入了香苏和牛乳制成的,不久蒲州(今山西永济)和奉天(陕西乾县)市场上也有了乳糖的身影。
宋代时,人们多用印模把乳糖加工成人物或动物的形状,最为流行的是乳糖狮子。曾慥《高斋漫录》载,宋神宗熙宁年间(1068～1077),有一年过上元节,宣太后和娘家人一起在御楼观灯,宋神宗遣宦官询问都有哪些人观灯,准备按例赏赐。宣太后对来人说,无须皇帝操心此事。第二天,宣太后对宋神宗说,大人每人赏两皮绢,小孩子每人赏两个乳糖狮子。宋代的乳糖狮子是白色的,多由四川上贡,一般以冬至前制造的为佳,冬至后制造的就容易腐败生蛀虫。从冬至后造的乳糖狮子易生蛀虫这一现象,可以推知宋代的乳糖和唐代的“石蜜”一样,煎熬糖液时应添加了米粉。除四川外,东南地区的浙江也产乳糖。川浙乳糖运往京师开封,一到夏天或遇到连阴天,就容易受潮消溶,为了解决这一问题,当地百姓多将加工好的乳糖用竹叶或纸包裹起来,埋入石灰之中。由于石灰可以吸收水分,故解决了乳糖受潮消溶的难题。
明代时,人们多不再称“乳糖”,而名之为“兽糖”。一个原因是乳糖多造成狮子、大象等兽形,另一原因是加工这种糖时,明人已不再添加牛乳,而是用鸡蛋清代替。明代宋应星《天工开物》卷上“甘嗜第四”载:“凡造兽糖者,每巨釜一口受糖五十斤,其下发火慢煎。火从一角烧灼,则糖头滚旋而起。若釜心发火,则尽沸溢于地。每釜用鸡子三个,去黄取青,入冷水五升化解。逐匙滴下用火糖头之上,则浮沤、黑滓尽起水面,以笊篱捞去。其糖清白之甚。然后打入铜铫,下用自风慢火温之,看定火色然后入模。凡狮、象糖模,两合如瓦为之。”[6]50-51鸡蛋清和牛乳的主要成分均为蛋白质,起到絮凝杂质的作用。与牛乳相比,鸡蛋清更易得到,故“兽糖”的加工更易操作。明代的“兽糖”多用于宴飨赏赐,故又名“飨糖”“饷糖”“响糖”“享糖”等。值得注意的是,明代的“兽糖”加工,已不向糖液中添加米粉之类。严格说来,唐代的“石蜜”和宋代的“乳糖”更像今天的加糖点心,明代的“兽糖”则是现代意义上的凝固糖。古老的“乳糖”在今天并没有消失,板状的梨膏糖、球状的棒棒糖、块状的各种水果糖均可视为“乳糖”的演变,成为非物质文化遗产技艺的“吹糖人”“画糖”等也是古老“乳糖”在今天的传承。
2.3 冰糖冰糖在中国古代初名“糖霜”,因其透明如冰,故称“糖冰”,后又改称为“冰糖”。我国是最先发明冰糖的国家。据宋人王灼《糖霜谱》载,唐代宗大历年间(766～779)有一位邹和尚在四川遂宁伞山一带传授制作“糖霜”的技术。宋代时,福唐(今福建福清)、四明(今浙江宁波)、番禺、广汉、遂宁皆产冰糖,但以遂宁出产的最佳。
宋代的冰糖有不同的品色,据王灼《糖霜谱》记载:“凡霜,一瓮中器色亦自不同。堆叠如假山者为上,团枝次之,瓮鉴次之,小颗块次之,沙脚为下。紫为上,深琥珀次之,浅黄色又次之,浅白为下。不以大小,尤贵墙壁密排,俗号马齿。霜面带沙脚者。刷去之。亦有大块,或十斤,或二十斤,最异者三十斤。”宋人甚至能够利用冷却结晶原理,使糖分子结晶成具有艺术形状的冰糖,具体办法为:“破荻竹,编狻猊灯毬状,投糖水瓮中,霜或就结。”[10]当然这种具有艺术形状的冰糖,价格也不菲。
明代时期,人们用白沙糖(洋糖)制作冰糖,宋应星《天工开物》卷上“甘嗜第四”载:“造冰糖者,将洋糖煎化,蛋清澄去浮滓,候视火色,将新青竹破成篾片,寸斩撒入其中。经过一宵,即成天然冰块。”[6]50用这种方法造的冰糖颜色洁白,比宋代的紫色冰糖质量更佳。清代以来,大都采用白沙糖溶化法生产冰糖。
冰糖可消痰止渴,祛除心中烦热,年老体弱和咳嗽者,均可服食冰糖。除医用外,冰糖多用来制作饮料和点心。这一传统自宋代已经形成,王灼《糖霜谱》一书中记有“对金汤”“凤髓汤”“妙香汤”“冰糖饼”,前三种“汤”皆是添加了冰糖的养生饮料,“冰糖饼”是用冰糖、松子、核桃研细做成的点心。今天,冰糖仍是许多传统饮料和点心不可缺少的重要原料,如北京传统的消暑饮料酸梅汤是用乌梅、山楂、桂花、甘草、冰糖等制作而成的,大名鼎鼎的“五仁月饼”馅心中也缺少不了冰糖块。冰糖湘莲、冰糖燕窝、冰糖雪梨、冰糖银耳羹等养生佳品,更是少不了冰糖。红彤彤的冰糖葫芦更是许多小孩子的最爱。
3 蜂蜜除麦芽糖、蔗糖外,糖源还有天然的蜂蜜。中国人对蜂蜜的认识很早,殷商时期的甲骨文中即有“蜜”字。但在西汉以前,人们还未养蜂,蜂蜜均为野蜜。东汉时期,我国始有养蜂的文献记载。南北朝时期,家蜂蜜作为商品已在市场上出售了,陶弘景曾对家蜂、野蜂所酿蜂蜜作过比较,指出家蜂所酿蜂蜜色白而味浓。南宋时,罗愿《尔雅翼》记载了蜂的种类、蜜的色味与蜜源植物的关系。王元之《蜂说》记载了工蜂与蜂王的生活及分群等情况。元代官修《农桑辑要》、鲁明善《农桑衣食撮要》、王祯《农书》等均记载有如何养蜂割蜜。除炼制丹药和医用外,中国人还用蜂蜜制作各种蜜饯,以保存果品等食物。蜂蜜给中国人的印象是甜，听到好听的语言,犹如吃到蜂蜜令人陶醉,故有“甜言蜜语”“甜蜜动听”等成语。动听的语言是用口嘴唇舌来说的,故有“乖嘴蜜舌”“乖唇蜜舌”“甜嘴蜜舌”“糖舌蜜口”等成语。婚姻等好事圆满,用“花成蜜就”来形容。人们之间的关系十分友好,用“柔情蜜意”“温情蜜意”“蜜里调油”来形容;表面友好,暗地里却包藏害人之心,用“口蜜腹剑”“蜜里藏刀”来形容。贪图财色,不顾性命,用“刀头舔蜜”来形容。
无论是加工的麦芽糖、蔗糖,还是天然的蜂蜜,均是甜的。糖给人的最大印象是甜,人们也用“糖”来形容甜的水果,如糖梨、冰糖橙、沙糖桔等。用糖加工过的食物也往往用“糖”来修饰,如糖蟹、糖蒜、糖炒栗子。添加糖的食物,为突出特色,更有直接用糖命名的,如糖粥、糖糕、糖饼、糖包、糖三角等。
参考文献:
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[2] 刘德谦.一份很有价值的古食谱——《楚辞·招魂》食物构成略说[J].文史知识,1985(4):73-76.
[3] 季羡林.蔗糖的制造在中国始于何时[J].社会科学战线,1982(3):144-147.
[4] 徐松.宋会要辑稿[M].北京:中华书局,1957:5705.
[5] 李治寰.中国食糖史稿[M].北京:农业出版社,1990.
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[7] 余华.许三观卖血记[M].北京:作家出版社,2012:78.
[8] 欧阳修,宋祁.新唐书[M].北京:中华书局,1975:6239.
[9] 孟诜，张鼎.食疗本草[M].谢海洲,辑.北京:人民卫生出版社,1984:44-45.
[10] 王灼.糖霜谱[M]//冯时化.丛书集成初编本.北京:中华书局,1985:5.
